Cómo hacer vermut casero

Receta para preparar vermut casero. Descubre los secretos de este aperitivo

Antes de entrar en materia, nos gustaría ayudaros a entender qué es un vermut. Básicamente es un aperitivo, un vino licoroso aromatizado, un cocktail a base de vino, edulcorante, ajenjo y especias.

 Veamos los detalles.

Definición

Según la RAE

Del alemán Wermut 'ajenjo';

Licor compuesto de vino, ajenjo y otras sustancias amargas y tónicas, que se toma como aperitivo.

Según el BOE

Se denomina vermut el aperitivo vínico en el que aparece con carácter dominante el gusto y aroma característicos de las especies vegetales del género Artemisia. Los vermuts pueden ser secos o dulces, blancos, rosados o rojos. El vermut seco tendrá un grado alcohólico adquirido de 17o, como mínimo y una riqueza en azucares inferior a 40 g/l. El vermut dulce deberá tener un grado alcohólico adquirido de 15o, como mínimo, y una riqueza en azúcares superior a 140 g/l.

Según la UE

Es un vino aromatizado que ha sufrido adición de alcohol y cuyo sabor característico ha sido obtenido mediante la utilización de sustancias adecuadas derivadas de especies de Artemisia.

Resumiendo los requisitos a groso modo, para ser vermut ha de tener una base vínica mínima del 75%, haber sido encabezado (adicción de alcohol) y macerado en ajenjo.

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Historia

Se sabe que miles de años a.C. vino y cerveza se mezclaban con hierbas, flores, especias o frutas a modo medicinal, para ayudar a su conservación o simplemente para mejorar su sabor.

Dicen que en la época clásica los griegos crearon el primer precedente de lo que hoy entendemos por vermouth, con vino de alta graduación, miel, flores de díctamo de creta y artemisa.

Recordemos que en la antigüedad, donde la enfermedad era el día a día y el agua uno de los principales transmisores… agregar hierbas medicinales al vino era una de las mejores alternativas disponibles. Hierbas amargas como el ajenjo se hacían mucho más agradables al paladar con miel.

Más recientemente, entorno a finales del siglo XVIII nace la cultura del aperitivo y de ahí el concepto más contemporáneo del vermú.

A día de hoy, sigue estando más presente que nunca. Existen infinidad de marcas repartidas por todo el mundo, diferentes estilos y formas de disfrutarlo.

Estilos

Diferentes tipos, diferentes escuelas…

El vermut seco o el extraseco es el utilizado en coctelería, evidentemente menos dulce. Buscan el equilibrio entre acidez y amargor con notas frutales.

En el vermut blanco suelen predominar aromas cítricos, pero en boca son bastante dulces, principalmente por su bajo contenido en botánicos amargos, más que por su concentración en azúcares.

El rosado es el más reciente, fruto de tendencias modernas, se puede elaborar tanto con vinos rosados como mezclando blancos y tintos, se busca el frescor floral y el sabor afrutado.

El rojo es el más dulce y/o el más amargo al mismo tiempo, especiado y aromático. Varía según su escuela.

Digamos que existen tres estilos predominantes en el sector; el español, el italiano y el francés.

En España el vermut más consumido el es el rojo de grifo, se vende como vermut casero, pero en realidad es vermut a granel barato. Las bodegas utilizan sus vinos blancos de menor calidad, le agregan grandes cantidades de azúcar, algo de hierbas, botánicos muy aromáticos como la casia o piel de naranja y lo tiñen.

Siempre se puede encontrar alguno de más calidad, pero no es lo más habitual.

Los italianos, auténticos amantes de la cultura del aperitivo, buscan sabores más amargos. El rojo es el que más consumen, pero para equilibrar el amargor tienen que añadir mayor cantidad de azúcares, por lo que suelen ser más amargos que lo españoles y al mismo tiempo contener más azúcar. Suele predominar notas golosas como la vainilla y el chocolate.

Francia es posiblemente la escuela más refinada y la que ofrece productos de mayor calidad. Aunque tienen exquisitos vermuts rojos, son referente en los secos y los blancos. Poseen una buena acidez, cualidad muy apreciada en productos dulces y un buen equilibrio entre aromas florales, afrutados y cítricos.

Receta de vermut casero

A continuación, os presentamos un par de recetas, para quien quiera sumergirse en el mundo de la botánica.

La primera receta es la más sencilla y rápida;

Ingredientes

· 675 ml de vino

· 75 ml de cognac

· 245 gr de miel

· 3 gr de ajenjo

· Ralladura de un limón

Cómo se prepara

· Mezclamos todos los ingredientes en la batidora

· Dejamos macerar la mezcla durante una noche

· Colamos lo mejor posible y los guardaremos en frío

La siguiente receta es mucho más compleja, pero realmente fácil de elaborar.

Ingredientes

· 675 ml de vino tinto joven, ligero y afrutado

· 75 ml de cognac

· 10 ml de london dry gin

· 10 ml de absenta

· 230 ml de jarabe de goma arábica

· 2 gr de ajenjo

· 3 gr de flores de manzanilla

· 2 gr de fenogreco

· 2 gr de hierbabuena

· 1 gr de ralladura de limón

· 1 gr de ralladura de naranja

· 1 gr de genciana

· 1 gr de angélica

· 1 gr de hebras de azafrán

· 1 gr de haba tonka

· 1 gr de orris

· 1 rama de canela

Cómo se prepara

· Agregar todos los ingredientes a una bolsa hermética al vacío.

· Calentar a fuego lento al baño María hasta alcanzar los 80ºC, retirar y dejar enfriar a temperatura ambiente.

· Dejar macerar durante 48 horas, agitando un par de veces al día.

· Esterilizar una botella de litro y una vez seca, lavar su interior con un poco de ginebra.

· Verter la mezcla colándola con una superbag.

· Guardar en frío.

Aclaraciones, recomendaciones y advertencias

Seleccionamos un vino tinto joven, ligero y afrutado porque no buscamos excesiva presencia de taninos ni astringencia, ni queremos teñirlos con colorantes artificiales.

Para encabezarlo utilizaremos cognac, sin lugar a dudas el destilado más noble, además de aportarnos notas a vainilla y frutos secos, no endulzará el producto como lo puede hacer un brandy, aportará acidez y un prolongado final.

El toque de la London dry gin y la absenta nos ayuda a dar ese carácter balsámico y mediterráneo.

Con respecto al edulcorante podemos utilizar; jarabe de arce, de agave, azúcar muscovado, miel, jarabe con goma arábica, azúcar invertido… y jugar con la cantidad al gusto, comprendiendo las características de cada uno y su nivel de grado brix. Lo importante es conseguir un buen equilibrio entre dulzor, amargor y acidez.

El ajenjo, la genciana, las hebras de azafrán y la piel de naranja otorga el punto amargo, ¡cuidado! porque son elementos muy potentes… recomendamos pesarlos en una báscula de precisión.

La parte fragante la componen la hierbabuena, la piel de limón y las flores de manzanilla.

El carácter especiado le corresponde a la canela y el haba tonka, la cual se puede sustituir en su defecto, por nuez moscada.

Las semillas de fenogreco trituradas aportarán un goloso toque a caramelo que se pueden potenciar con semillas tostadas de comino y cilantro, las cuales dan un toque más amaderado.

Y para finalizar, orris, uno de los ingredientes principales en la industria de la perfumería y las ginebras, gracias al poder que tiene de fijar y mantener los aromas más volátiles, al igual que lo hace el etanol.

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Degustación

Cuando se trate de vermuts a granel posiblemente la mejor opción sea combinarlos con soda, tónicao algún espumoso y cuando sea un producto de calidad recomendamos saborearlo solo con hielo acompañado de una rodaja de naranja o podemos incluirlos en cócteles como el adonis, el negroni o el manhattan.

Rubén Camino Mixoution

Rubén Camino

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