Historia de la Coctelería

El origen del alcohol; vino, cerveza, destilados y licores

El concepto que tenemos por coctelería nace a principios del siglo XVIII, pero la historia del alcohol y sus diferentes combinaciones viene desde hace al menos 10.000 años.

Las primeras evidencias arqueológicas de restos fermentativos fueron encontradas en los yacimientos de Hajji Firuz Tepe en los Montes Zagros, Irán 8000 a.C y era vino. Gracias a estos análisis físico-químicos también se sabe que 3500 a.C en Egipto se realizaban fermentaciones a gran escala de las maltas de cereales (cerveza).

Incluso en los jeroglíficos de la tumba de Amenofis II se detalla paso a paso el ciclo completo partiendo desde la recolección del cereal hasta el guardado y la exportación en barcos del producto final, así como también en que fiestas eran degustadas.

Dátiles, jengibre, mandrágora, azafrán o comino, eran ingredientes que agregaban para darle diferente sabor u aroma, además de prolongar el tiempo de conservación y evitar que se agriara. ¿Coctelería?

Vino, cerveza, hidromiel y diferentes fermentados frutales macerados viajan a través del tiempo, el comercio y las conquistas por Egipto, Roma, Grecia y el antiguo mundo.

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Unos 400 a.C, en épocas de epidemias donde en ocasiones escaseaba el agua potable, médicos griegos agregaban hierbas medicinales (entre ellas; ajenjo) y especias al vino a modo de solución medicinal. Puesto que el sabor no solía ser agradable, se le añadía miel, naciendo así el vermouth.

Mientras las bebidas fermentadas populares iban extendiéndose, se descubre el proceso de destilación. Se considera que las primeras destilaciones se hicieron en China, Egipto y Mesopotamia y tenían, sobretodo, propósitos medicinales.

En Mesopotamia, entorno al año 1810 a.C la perfumería del rey Zimrilim utilizó este método para hacer bálsamos, esencias e inciensos de cedro, ciprés, jengibre y mirra. Las destilaciones efectuadas tenían como objetivo la producción de cosméticos, sustancias medicinales y sustancias utilizadas en el embalsamiento de muertos y en la realización de rituales espirituales.

Según los historiadores, los primeros alambiques los inventaron dos mujeres que son consideradas sabias de la antigüedad: Hipatia de Alejandría y María la Judía, entre los años 200 y 300 d.C pero fueron los árabes quien perfeccionaron el arte de destilar. Creadores de palabras de lo que hoy conocemos como; Alcohol, alquimia, alquitara o alambique.

A través de las incursiones árabes es como llega el alambique a Europa y gracias al uso del alcohol en medicina, como se le empieza a coger el gusto, a usarlo de manera recreativa y a desarrollar agua vitae. Desde el uisgebeatha de países celtas a diferentes brandys del Mediterráneo.

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Ya en el siglo XIII Arnau de Vilanova, médico y teólogo catalán, profesor de la Universidad de Montpellier, publicó los secretos de la destilación del vino en su libro Liber Aqua Vitae. Probablemente fue el primero en escribir sobre el alcohol y su tratado sobre vinos y espirituosos constituyó un manual en su época. Su discípulo, el filósofo y químico, Ramón Llul continuó con sus experimentos y lo llamó Aqua Ardens, agua que arde.

En el siglo XV los monasterios comienzan a producir licores como el actual Bénédictine.

En 1575 nace Bols, primera destilería de la historia, la cual sigue produciendo.

En 1608 es el turno de la irlandesa Bushmill, la más antigua en el mundo del whiskey.

Con la llegada de los europeos a América se exporta materias primas como la uva o la caña y por supuesto el sistema de destilación. Creando así, destilados como; el Tequila, el Pisco, la Cachaça, el Rhum… y sus correspondientes destilerias, como La Rojeña de Don José Cuervo o la de Mount Gay en Las Barbados.

Se cree que fue en esa época, en torno al siglo XVI cuando nace la fortificación del vino, sistema de conservación para el transporte.

Es a partir de estas fechas cuando aparece la prehistoria de la coctelería actual.

Los marineros comienzan a agregar zumo de limón al ron y a la ginebra para evitar enfermedades debidas a la carencia de vitamina C. También le añaden hierba buena y azúcar o diferentes frutas, naciendo así bebidas muy parecidas a los Mojitos, Gimlets o Grogs actuales.

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Mientras tanto en la India, se hacían bebidas como el Hot Toddy actual, estaba naciendo la coctelería…

Parece ser que la primera referencia documentada de un cóctel como tal, es de 1632, haciendo mención al Punch. El siguiente turno sería para el Mint Julep y así irían surgiendo diferentes mezclas de bebidas.

En 1767 Joseph Priestley inventa la soda.

En 1792, el Dr.Ordinaire lanza un elixir compuesto principalmente de ajenjo, anís e hinojo, entre otras infusiones, a la que hoy llamamos Absenta.

Siglo XVIII comienza el comercio de hielo a nivel industrial, en principio obtenido naturalmente, hasta que en 1850 se inventa la primera máquina de hielo en los EE.UU de la mano de William Cullen. Poco antes en 1832 Aneas Coffey patenta la columna de destilación creada por Robert Stein.

Junto con la revolución industrial y la emigración europea a los EE.UU la industria del alcohol despega, al mismo tiempo que la figura del bartender. El alcohol, aunque se utilizaba con fines recreativo, no dejaba ser usado como tónico medicinal, las boticas tenían recetas propias. Es así como nacieron los Bitters Peychauds y Angostura en torno al año 1830. Ambos ingredientes fueron muy utilizados como por ejemplo en los que se consideran cocktails pioneros de la época moderna; Sazerac y Old Fashioned.

Es en 1862 se edita el primer libro de coctelería por Jerry Thomas, guía que recoge unas 200 recetas de bebidas populares, como flips, sours, punches, juleps o ingredientes como shrubs o cordials

A comienzos del siglo XX llegan cambios debido a la primera guerra mundial y la ley seca en los EE.UU, toda una historia a desarrollar… que duro 13 años. Surgen los bares clandestinos (speakeasy) y el contrabando. Importantes bartenders emigran a ciudades como la Havana o Londres exportando el concepto de coctelería, como el caso de Harry Craddock y el American Bar de Savoy.

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Con la influencia de los bares americanos y la afición por al buen beber de la clase alta británica, Londres tomaba el mando en el mundo de la coctelería.

Mientras tanto en el resto de Europa predominaba el concepto de aperitivo y sobremesa, con vinos como los Jereces, los vermouths o los amaros y destilados como el Cognac o el Whisky.

En la década de los años treinta, Beachcomber y Trader Vics rompen las tendencias en América con sus restaurantes de temática polinesia, donde servían cócteles a base de ron y zumos tropicales, creando así la coctelería Tiki. La cual se extendió y sigue al pie del cañón a día de hoy.

Bien entrado el Siglo XX las bebidas espirituosas ya gozan de tradición e identidad propia, se afina la legislación y se establecen conceptos como denominaciones de origen y consejos reguladores. Aunque algunas ya existían tiempo atrás como la de Oporto. Al mismo tiempo que las recetas de coctelería son famosas a nivel internacional.

Ya en el siglo XXI gracias a la globalización y la gastronomía molecular nacen términos como Mixología, rama de la coctelería que se basa en la aplicación de novedosas técnicas culinarias. Dando lugar a la creación de nuevos ingredientes, recetas y reformulación de la coctelería clásica.

Actualmente la coctelería pasa por su mejor época y podemos encontrar grandes bares y profesionales por todo el mundo; Milán, Singapur, Nueva York, Tokio, Lima… Aunque todos ellos miran hacia Londres, quien sigue mandando a día de hoy.

Rubén Camino Mixoution

Rubén Camino

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