Qué es la Mixología Molecular

¿Cuáles son sus técnicas, recetas e historia?

La Mixología Molecular es un recurso dentro del mundo de la coctelería que consiste en ayudarse de la tecnología y las reacciones químicas para elaborar ingredientes diferentes y presentaciones espectaculares.

Técnicas de mixología molecular

Ahumados, gelificaciones, espumas, aires, deshidratados, emulsiones, clarificados, lavados grasos, esferificaciones o crujientes son algunas de las técnicas de mixología molecular.

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A continuación, veremos en qué consisten algunas de ellas, pero debemos empezar por el principio…

Historia de la mixología molecular

La mixología molecular nace de la necesidad de sorprender al cliente para ofrecerle una experiencia a recordar, más allá del simple hecho de beber.

Aunque es ahora cuando todos hablan de esta rama de coctelería, proviene desde los comienzos…

Siglo XIX; Boticarios, cócteles flambeados y absenta

Se dice que Antoine Peychaud creó el primer cóctel en los Estados Unidos, el Sazerac, mientras experimentaba con mezclas alcohólicas para sus amigos en su laboratorio de Nueva Orleans a principios del siglo XIX. También creó el famoso Bitters Peychaud, ahora, elemento básico en cualquier bar de cócteles en todo el mundo. Peychaud era un farmacéutico. Como boticario estudió ingredientes herbales y modificados químicamente, desarrollando y distribuyendo material médico a médicos y cirujanos. Como precursor de las ciencias modernas de la química y la farmacología, tiene sentido que los boticarios estuvieran ideando bebidas alcohólicas durante el siglo XIX. En aquel entonces, se usaba el alcohol en tónicos como medicamentos.

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En su libro Liquid Intelligence: El arte y la ciencia del cóctel perfecto, Dave Arnold escribe: "La gente consideraba que el alcohol era una medicina ... los bitters eran medicamentos patentados, compuestos por boticarios de una variedad de materiales vegetales elegidos por supuestos beneficios médicos o digestivos".

Los cócteles comenzaron como medicinales, se abrieron paso a través de la estética, el show y la parafernalia, para seguir evolucionando de la mano de la gastronomía. Los mixólogos no solo sirven deliciosas bebidas y entretienen, sino que investigan, experimentan, diseñan y trabajan muy duro.

El Sr. Jerry Thomas es un héroe para el mundo de la coctelería. Conocido como 'El profesor', era un artista extravagante con sus adornos y sus habilidades de barman teatral. Este pionero mixólogo escribió no solo el primer libro sobre bebidas publicado en los EE. UU., The Bartender's Guide: Cómo mezclar bebidas, sino que también inventó la técnica del Blue Blazer. Hasta el día de hoy, este es uno de los cócteles más teatrales que un bartender puede hacer.

Los cócteles con un alto contenido de alcohol a veces se flambean antes de servirlos.

Fueron los piratas los primeros que empezaron a quemar sus bebidas, para comprobar que el ron que les daban tuviera la cantidad de alcohol mínima que exigían.

Otro proceso molecular de aquella época era el ritual de absenta.

A fines del siglo XIX, artistas famosos como Vincent Van Gogh y Oscar Wilde eran grandes bebedores de absenta. El ritual de mezclarla lentamente con agua helada ha existido desde entonces. Este proceso (louche) cambia la absenta de un verde claro a nublado y espeso, debido a unos de sus componentes llamado anetol.

Pouse-cafe y huevo

El huevo también empezó a usarse, tanto la clara como la yema. La clara para los sour, la yema para los flips. El huevo no interfiere apenas en el sabor, pero cambia la apariencia y el tacto. La textura sedosa y espumosa se desarrolla cuando la batimos en coctelera. Sensación que no se aprecia usando pajitas en tu bebida. El dry shake es la técnica que surgió para ayudar a emulsionar este ingrediente, mezclando la ovoalbúmina (proteína) del huevo con aire, obteniendo así un mayor volumen.

En los últimos años, los bartenders han encontrado formas tecnológicamente más avanzadas para crear espumas. La herramienta más usada es el sifón. Esta innovación austriaca apareció en los años 90, cuando el chef catalán Ferran Adrià comenzó a utilizarla en su restaurante el Bulli, y se convirtió en uno de las herramientas favoritas de cocineros y mixólogos. Todo un abanico de posibilidades.

Pouse-café es la técnica utilizada para presentar cócteles en diferentes capas de color. Quizás el más famoso de ellos es el chupito B-52, que lleva el nombre de la banda estadounidense de los 70´s y que se compone de licor de café, crema de whisky y licor de naranja. Los ingredientes se colocan en capas y se mantienen sin mezclar gracias a sus diferentes densidades.

Otro ejemplo de la experimentación es el chupito Alien Brain Haemorrhage, pero el proceso es un poco más complejo.

Alien Brain Haemorrhage

Se vierte la crema de whisky sobre licor de melocotón, luego se le añade un poco de blue curacao. El efecto se produce al agregarle unas gotas de granadina, la acidez de esta provoca que la crema se cuaje. Cuando los productos lácteos entran en contacto con un líquido ácido, las proteínas de la leche se acidifican. Esto reduce el nivel de pH al punto isoeléctrico y hace que estas proteínas se coagulen. ¡El resultado final es un chupito de aspecto inquietante!

Mixología molecular actual

Los bartenders son tan serios con sus bebidas como los chefs con sus comidas. El término gastronomía molecular surgió solo en 1988 y los cocteleros más avanzados han sido apodados "mixólogos". Hacer cócteles se ha convertido en mucho más que la prueba y el error con los que comenzó. Profesionales como Dave Arnold están experimentando con todo lo relacionado a la mixología, desde la carbonatación hasta los diferentes tipos de acidez. Hacer un cóctel ya no se trata solo de cómo sabe la bebida, sino de cómo huele, se ve, se siente y cambia. El concepto multisensorial ha llegado para quedarse. Los mixólogos están jugando con combinaciones de sabores, texturas y aromas inusuales, añadiéndole teatro para crear no solo una bebida, sino una experiencia. ¡Ojalá Jerry Thomas y Antoine Peychaud pudieran vernos ahora!

Deshidratación y gelificados

Una gran forma de decorar un cóctel es deshidratando los alimentos. Esto se logra más fácilmente usando un deshidratador, pero también puede hacerse con un horno. Nuevamente, esto no es un descubrimiento; Hemos estado deshidratando hierbas y frutas durante años, pero desde algunos años los bartenders están usando este método para aportar creatividad. La deshidratación de alimentos puede hacer que algo suave y jugoso como una fresa se convierta en una explosión de sabor crujiente o en un polvo sutil, agregando textura y capas adicionales de sabor al cóctel.

Luego están las esferificaciones: esferas gelatinosas de un líquido a su elección. La esferificación se puede hacer con alimentos de un pH superior a 7, y es una reacción química entre el alginato de sodio y el cloruro de calcio. Cuando estos dos productos químicos entran en contacto, se reorganizan para que el alginato se adhiera al calcio, formando el alginato de calcio gelatinoso. Un zumo de frutas o un refresco se convierte en una esfera de gelatina con un centro líquido. ¿cómo te gustaría tu martini? ¿Seco, sucio o esferificado?

¿Tienes química?

A todo el mundo le gusta un poco de teatro en el bar y no hay cabaret sin humo. Científicos, quiero decir, mixólogos, están usando nitrógeno líquido para enfriar sus creaciones. El nitrógeno está a -196ºC y cuando no se usa de manera segura, puede causar quemaduras por frío, no hablemos de ingerirlo... Sin embargo, cuando se usa correctamente, causa woohs y eehs de clientes asombrados. El nitrógeno se convierte en niebla cuando se expone al aire, por lo que cuando un coctelero lo vierte sobre una copa, parece un extraño experimento científico. También se puede usar para congelar en el acto alimentos o incluso espumas, creando sorprendentes texturas.

El hielo seco también se usa en algunas coctelerías para ese efecto ahumado. El hielo seco es el estado sólido del dióxido de carbono, su temperatura es de -78.5ºC.

Estos dos ingredientes son altamente peligrosos en manos inexpertas, tanto es así que están prohibidos para determinados usos en algunos países. De no usarlo correctamente puede provocar graves ulceras o incluso la muerte en los casos más extremos. Así que cuidado con el iluminado de turno…

En caso de no tener la experiencia necesaria recomendamos la pistola de ahumados, herramienta qué si nos aportará sabores a ahumados, florales o ¡incluso a barbacoa!

Existen más técnicas para la coctelería molecular, que no dejarán indiferentes a nadie.

Si te gustaría ofrecer los cócteles más espectaculares y atraer a nuevos clientes, en Mixolution estaremos encantados de crear una atractiva oferta molecular para tu bar.

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Ferran Adriá define la gastronomía molecular como un diálogo entre la ciencia y la cocina. La cocina molecular no solo se ha podido ver en la cocina de vanguardia, también ha alcanzado los fogones de la cocina tradicional.

La coctelería, dentro de su constante evolución, ya no se engloba solo dentro de los conceptos relacionados con la creatividad, ahora es más correcto hablar de investigación. Muchos mixólogos van a optar por dedicarse a la creatividad alidada con la investigación e innovación.

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Rubén Camino Mixoution

Rubén Camino

La verdad está en la copa!

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